โปรตีเอส (ชนิดจารึก) ผู้ผลิต นิวกรีน โปรตีเอส (ชนิดจารึก) อาหารเสริม

โปรตีเอสเป็นหนึ่งในการเตรียมเอนไซม์ทางอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด ซึ่งสามารถเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของโปรตีนและโพลีเปปไทด์ และพบกันอย่างแพร่หลายในอวัยวะของสัตว์ ลำต้นของพืช ใบไม้ ผลไม้ และจุลินทรีย์ โปรตีเอสถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการผลิตชีส การทำให้เนื้อนุ่ม และการปรับเปลี่ยนโปรตีนจากพืช นอกจากนี้ pepsin, chymotrypsin, carboxypeptidase และ aminopeptidase ยังเป็นโปรตีเอสในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ และภายใต้การกระทำของพวกมัน โปรตีนที่ร่างกายมนุษย์กินเข้าไปจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นเปปไทด์โมเลกุลขนาดเล็กและกรดอะมิโน
ปัจจุบันโปรตีเอสที่ใช้ในอุตสาหกรรมการอบ ได้แก่ โปรตีเอสจากเชื้อรา โปรตีเอสจากแบคทีเรีย และโปรตีเอสจากพืช การใช้โปรตีเอสในการผลิตขนมปังสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติของกลูเตนได้ และรูปแบบการออกฤทธิ์จะแตกต่างจากการออกแรงในการเตรียมขนมปังและปฏิกิริยาทางเคมีของสารรีดิวซ์ แทนที่จะทำลายพันธะไดซัลไฟด์ โปรตีเอสจะทำลายโครงข่ายสามมิติที่ก่อตัวเป็นกลูเตน บทบาทของโปรตีเอสในการผลิตขนมปังส่วนใหญ่แสดงออกมาในกระบวนการหมักแป้ง เนื่องจากการทำงานของโปรตีเอส โปรตีนในแป้งจึงถูกย่อยสลายเป็นเปปไทด์และกรดอะมิโน เพื่อเป็นแหล่งคาร์บอนของยีสต์และส่งเสริมการหมัก